Wir entdecken die Vielseitigkeit von Gemüse neu
Eines muss gleich zu Beginn klar sein: Das Angebot an Wintergemüse ist größer als man denkt. Dank des Gemüses, das wir in der kalten Jahreszeit im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt finden, können wir vielfältige Köstlichkeiten auf den Tisch bringen.
Kohl, Rote Bete und Co. sind nicht nur starke Partner in den verschiedensten Kombinationen, sondern erhalten bei richtiger Zubereitung auch eine einzigartige Intensität und einen einzigartigen Geschmack. Sobald wir es zu unserem Kochrepertoire hinzufügen, möchten wir es nicht mehr tun. Vermeiden Sie dies. Wintergemüse entpuppt sich als heimliche Stars, die alle im Rampenlicht stehen könnten!
Neben den kulinarischen Werten dürfen wir eines nicht vergessen: Saisonales Kochen bedeutet auch, regionale Produkte zu bevorzugen. Und es ist definitiv eine klimafreundliche Art zu kochen, vor allem wenn die Gerichte vegetarisch sind.
Winterkochbuch der Wiederentdeckung
Manchmal lohnt es sich, auf Entdeckungsreise zu gehen.
Dafür muss man nicht weit gehen. Viele Dinge, die sehr nahe beieinander liegen, bleiben oft unbemerkt und führen ein dunkles Dasein. Erst wenn es Ihre Aufmerksamkeit erregt, Sie es genau betrachten und sich damit auseinandersetzen, werden Sie Unbekanntes, Überraschendes entdecken, das zu Inspiration und neuen Erfahrungen führt.
So erging es auch Erwin Werlberger, Küchenchef im Salzburger Winterstellgut, seinem Küchenchef Tournant Benjamin Jochum und Uschi Korda, als sie sich zu dritt mit dem Thema Wintergemüse beschäftigten. Dank dieser Wiederentdeckung einiger „vergessener“ Lebensmittel ist das Buch „wunderbares Wintergemüse“ entstanden, das uns mit Fantasie, Kreativität und viel Feingefühl zeigt, wie 16 Wintergemüse in 80 Rezepten verwendet werden können.
Wintergemüse: 3 köstliche Rezepte mit saisonalen Zutaten
Viele der im Buch enthaltenen Rezepte basieren auf unseren kulinarischen Traditionen.
Allerdings wollten sich die Autoren in keiner Richtung einschränken.
Deshalb ist dieses Buch nichtvegetarisch, obwohl Vegetarier sicherlich viele Anregungen finden werden, die sie entsprechend umsetzen können. Nachfolgend finden Sie 3 köstliche Rezepte, die uns besonders beeindruckt haben. Viel Spaß!
Karottensuppe mit Knödeln
Zutaten für 4 Personen
Für die Suppe:
- 1 Zwiebel
- 4 Karotten
- 100 g Butter
- 1 Prise Kardamom 1 Prise.
Ingwer
- Salz, Zucker
- 500 ml Sahne
- 500 ml Karottensaft
- Für die Füllung:
- 1 Schalotte
- 400 g Blunze (Blutwurst)
- 1 Knoblauchzehe 1 Esslöffel Butter
- 1 Teelöffel Majoran
Für den Teig Knödel:
- 500 g Kartoffeln
- 100 g rutschfestes Mehl
- 1 Ei
- 25 g Grieß
- 60 g Kartoffelstärke
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss rutschfestes Mehl zum Panieren Weiße Semmelbrösel zum Panieren
Zum Füllen:
- 2 Karotten
- Saft von 1 Zitrone 1 Teelöffel Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Für die Suppe Zwiebel und Karotte schälen und in Würfel schneiden.
In einem Topf die Butter schmelzen und die Zwiebel weich braten.
transparent. Karotte dazugeben, kurz anbraten, mit Kardamom, Ingwer, Salz und Zucker würzen. Sahne und Karottensaft dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer mixen, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
Für die Füllung der Knödel die Blunze in Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne in Butter anbraten, die stumpfen Würfel dazugeben und kurz anbraten. Mit Majoran würzen und abkühlen lassen. Etwa 12 kleine Kugeln formen und kurz im Gefrierschrank einfrieren, um die Knödel besser zu füllen.
Für die Teigzubereitung die Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die restlichen Zutaten glatt kneten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Rollen formen. Aus einem Teigkarton Stücke in der Größe eines Tischtennisballs ausschneiden und mit einer bemehlten Hand flach drücken. Mit Blunzenkugeln füllen und die Knödel wenden. In einen Topf mit Salzwasser geben und zum Kochen bringen.
Bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Die Semmelbrösel in einer trockenen Bratpfanne ohne Fett goldbraun braten und die Knödel darin panieren.
Zur Dekoration die Karotten waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft und Olivenöl vermischen.
Würzen und 10 Minuten marinieren lassen.
Die Suppe auf Teller verteilen, Nudeln und Karottenstreifen hinzufügen.
TIPP: Für eine vegetarische Variante können Sie die Blutwurstfüllung einfach weglassen und ungefüllte Knödel in die Suppe geben.
Wirsing-Flan mit gerösteten Pinienkernen
Zutaten für 4 Personen
Für den Kuchen:
- 400 g Wirsing
- Salz
- 100 ml Sahne
- 1 Knoblauchzehe, geriebene 4 Eier
- Pfeffer
- Butter für die Formen
- 8 Wirsingblätter
- Öl zum Braten
- 2 Esslöffel geröstete Pinienkerne
Zubereitung
Für den Flan den Kohl schälen, waschen und kleinschneiden.
In Salzwasser blanchieren, abspülen und gut ausdrücken. Mit Sahne, Knoblauch und Eiern, Salz und Pfeffer verrühren.
Feuerfeste Formen mit Butter einfetten und die Mischung hineingießen. Stellen Sie die Auflaufförmchen in einen breiten Topf und gießen Sie heißes Wasser bis zum Rand ein. Decken Sie den Topf mit Alufolie ab und geben Sie den Kuchen für 20 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen, Ober-/Unterhitze, im Wasserbad.
Wirsingblätter waschen und trocknen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingblätter anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Flan aus den Formen auf Teller geben, mit gebratenem Wirsing und Pinienkernen bestreuen.
Pastinakenreispudding mit Mandarinensorbet
Zutaten für 4 Personen
Hierfür Sorbet:
- 1 kg unbehandelte Bio-Mandarinen 170 g Würfelzucker
- 100 ml Wasser
- Saft einer Zitrone
- 30 ml Grenadinesirup 30 ml Grand Manier 10 ml Amaretto
- 50 g Glukose (Dextrose)
Für den Pudding Reis:
- 1 Pastinake
- 1 l Milch
- Mark aus 1 Vanilleschote 1 EL Zucker
- 200 g Rundkornreis
- 100 ml Schlagsahne
Zur Dekoration:
- 2 Mandarinen
- 1 EL Butter
- 4 cl Rum (80%)
- 1 Prise.
Vanillemark
Zubereitung
Für das Sorbet die Mandarinen gut waschen und trocknen. Reiben Sie die Schale mit Zuckerwürfeln ein, bis sie durchnässt sind. Aus geriebenen Mandarinen etwa 700 ml Saft auspressen.
Den Saft mit Würfelzucker und anderen Zutaten aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Mischung in einer Eismaschine cremig mixen und bis zum Servieren in den Gefrierschrank stellen. Für den Milchreis die Pastinaken waschen und schneiden.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Pastinaken dazugeben und mit der Milch aufgießen. Das Vanillemark dazugeben und die Pastinaken weich kochen. Durch ein Sieb passieren und die Pastinakenmilch auffangen.
Den Reis in der Pastinakenmilch kochen und 18 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen.
Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und Schlagsahne hinzufügen.
Zur Dekoration die Mandarinen schälen und in Stücke teilen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Mandarinen hinzufügen. Rum und Vanillemark hinzufügen und zum Abkühlen beiseite stellen. Den Pastinakenreispudding mit Mandarinensorbet servieren und mit Mandarinenspalten garnieren.
Uschi Korda, Erwin Werlberger, Helge Kirchberger
„Wunderbares Wintergemüse“
Preis: 30 Euro
ISBN-13 9783710402906
232 Seiten / 210 mm x 260 mm
© 2021 Servus Verlag im Benevento Verlag Salzburg
Titelfoto und Rezeptfotos: ©Helge Kirchberger Photography / Hallo